Muitas vezes, a pizzaria tem um excelente volume de vendas na sexta-feira, mas o dinheiro simplesmente não sobra no fechamento do mês.
Isso costuma acontecer porque o alto movimento pode mascarar falhas importantes no controle de custos. Afinal, se o preço da muçarela sobe e o valor da pizza não acompanha, ou se a cobrança de uma pizza com dois sabores é feita de forma incorreta, a margem de lucro vai embora sem que ninguém perceba.
Sendo assim, ter clareza sobre os números da operação é o único caminho para garantir que o trabalho duro realmente dê retorno e você saiba exatamente como calcular o custo da pizza.
O risco de fazer o controle de cabeça
Hoje em dia, os pedidos chegam por vários canais ao mesmo tempo, como o salão, os aplicativos de delivery e o WhatsApp.
Por conta dessa velocidade, tentar controlar o estoque no papel ou de cabeça acaba gerando furos graves, principalmente na hora das compras.
Como consequência direta da falta de organização, você acaba comprando insumos a mais, que podem estragar na geladeira, ou deixa faltar itens essenciais bem no meio do turno.
O detalhe que consome o lucro na pizza “meio a meio”
Além do desperdício de estoque, existe um erro clássico de precificação que prejudica bastante o caixa.
Uma pizza metade Muçarela e metade Camarão, por exemplo, tem custos de produção completamente diferentes. Quando o estabelecimento cobra o pedido pela média dos preços, acaba absorvendo parte desse custo mais alto.
Considerando o volume de dezenas ou centenas de pedidos ao longo do mês, essa pequena diferença se transforma em um prejuízo enorme.
Por essa razão, operações mais estruturadas utilizam a regra de cobrar pelo sabor mais caro, o que protege a margem sem prejudicar o cliente.
Para evitar confusão no caixa na hora do movimento, o ideal é contar com um sistema que já faça esse cálculo automaticamente.
5 indicadores essenciais para a sua pizzaria
Para evitar essas perdas diárias, não é necessário criar planilhas complexas. Acompanhar os cinco indicadores abaixo já é suficiente para colocar a casa em ordem:
- Curva ABC
Esse indicador classifica os sabores do cardápio pelo volume de vendas. Enquanto a categoria A reúne os carros-chefes (como Marguerita e Calabresa), a categoria C lista aquelas pizzas que saem muito pouco, mas que exigem ingredientes específicos. Com essa informação em mãos, você consegue enxugar o cardápio e focar as compras naquilo que realmente tem giro.
2. Custo de Mercadoria Vendida (CMV) e Ficha Técnica
O CMV representa o custo total para produzir a pizza, englobando massa, molho, recheio e embalagem. No entanto, ele só é confiável se cada produto tiver uma ficha técnica bem cadastrada. O ideal é manter o CMV do delivery próximo a 35%. Caso o preço do queijo suba, por exemplo, a ficha técnica mostrará o impacto exato, permitindo que você reajuste o valor de venda antes de ter prejuízo.
3. Ticket médio por canal
Ele indica o quanto o cliente gasta, em média, no balcão, no WhatsApp ou no aplicativo de delivery. Se o ticket do seu canal próprio for maior, vale a pena investir em ações para atrair a base de clientes para lá. Além disso, conhecer esse valor ajuda a treinar os atendentes para sempre oferecerem um adicional, como uma borda recheada ou uma bebida.
4. Horários de alta demanda
Mapear os horários de pico facilita muito a montagem das escalas. Se a maior parte das entregas ocorre entre 20h e 21h30, você pode concentrar os motoboys apenas nesse intervalo. Desse modo, evita o pagamento de diárias desnecessárias nos momentos mais parados da noite.
5. Aproveitamento de horários ociosos
Por outro lado, analisar os dados de vendas também revela os horários mais fracos da operação. Para contornar essas quedas, você pode criar ações específicas. Usando o recurso de Happy Hour do Comanda10, por exemplo, é possível programar descontos automáticos, como uma oferta válida apenas das 17h às 19h. Isso incentiva os pedidos mais cedo e otimiza o tempo da cozinha antes do pico da noite.
Checklist Prático: Faça o raio-x da sua operação hoje
Em vez de usar planilhas externas, uma boa prática é pegar os relatórios do seu último fim de semana e responder a estas quatro perguntas básicas para identificar onde estão os gargalos:
- Regra da pizza meio a meio: Como as pizzas de dois sabores foram cobradas? Pela média ou pelo sabor mais caro? Se foi pela média, calcule a diferença em cima de dez pedidos e veja o tamanho do prejuízo.
- Uso do queijo: O gasto total com muçarela na semana bate com o que estava planejado na ficha técnica ou a equipe da montagem está colocando recheio a mais?
- Cardápio: Quais foram os três sabores menos vendidos no mês? Os ingredientes deles estão correndo o risco de vencer no estoque?
- Entregas: Você está pagando o mesmo número de motoboys em dias de baixo movimento e em dias de pico intenso?
Perguntas frequentes
- Preciso de um sistema complexo para começar? Não. Ferramentas focadas em alimentação já entregam esses dados organizados, eliminando a necessidade de calcular tudo manualmente de madrugada.
- Com que frequência devo checar os dados? O volume de vendas e de entregas deve ser acompanhado todos os dias. Já o CMV e a situação do estoque podem ser revisados semanalmente.
Deixe a tecnologia fazer o trabalho pesado
entar controlar todos esses detalhes na calculadora durante o horário de maior movimento é pedir para ter furos no caixa no fim do expediente.
Se o seu objetivo é manter o CMV sob controle, automatizar a precificação das pizzas meio a meio e acompanhar os indicadores do seu negócio em tempo real, o Comanda10 centraliza toda a gestão em uma única plataforma.
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